Les produits

Les produits

Nous travaillons principalement deux produits, le saumon et la charcuterie Ibérique.
Découvrez-les plus en détails grâce à nos questions / rÉponses !
saumon fumé
Quel type de saumon utilisez-vous pour la fumaison ?

Nous travaillons uniquement avec des saumons d’élevage sur lesquels nous avons une traçabilité précise.

Le saumon a fait l’objet de beaucoup de reportages et de critiques; élevage, élevage bio ou sauvage.

Aujourd’hui le saumon d’élevage est le seul sur lequel nous, professionnels, avons la certitude de pouvoir contrôler et savoir de manière précise la manière dont le poisson a été élevé et nourri avant d’arriver sur les étals des criées en France. Au risque de décevoir les inconditionnels du saumon sauvage qui pour nous est beaucoup moins intéressant à travailler. En effet il arrive principalement décongelé puisqu’en tant qu’espèce protégée, sa pêche n’est autorisée qu’une seule fois par an.

A l’heure où nos consciences écologiques sont de plus en plus mises en éveil, il nous semblait aussi assez logique de ne pas faire voyager un saumon sur plus de 8000km avant d’arriver dans nos assiettes ! Enfin nous privilégions le saumon d’élevage pour une raison très simple; c’est que nous savons ce qu’il mange de sa naissance, jusqu’à sa pêche.

Malheureusement aujourd’hui le saumon sauvage est par définition… sauvage et s’agissant du saumon du Pacifique, il nage au grès des courants et des continents de plastique qu’il trouve sur son passage …

Est-il vraiment frais votre poisson ?
Notre saumon lui, arrive frais, en caisse de glace et garantie jamais congelé. Nous sélectionnons les poissons ayant une date de pêche la plus récente possible pour avoir le meilleur résultat une fois séché et fumé. Il peut être en provenance de Norvège, des îles Féroé, d’Islande ou encore d’Ecosse. Dès que les arrivages le permettent, nous travaillons des poissons certifiés Label Rouge qui respecte un cahier des charges très strict qui garantie un poisson d’une qualité supérieure. Des élevages de saumon existent en France mais les volumes sont trop faibles pour subvenir à notre consommation (nous sommes parmi les plus gros consommateurs de saumon au monde oui oui!)
Quelles différences y a-t-il entre votre saumon fumé et celui de la grande distribution ?
    • Vous contribuerez à dymaniser la vie économique locale et rien que vous cela, nous vous en remercions !
    • Nous sommes là pour vous conseiller sur nos produits mais aussi pour échanger nos petites idées recettes puisque nous vous rappelons que l’on a un cuisinier dans la boutique!
    • Procédé de fabrication artisanale avec salage au “sel sec”, dans notre cas avec du gros sel de Guérande IGP.
    • Il ne faut pas moins de 4 jours pour passer du saumon cru au saumon fumé. De longues heures où il sèchent, fument et où l’on laisse le temps aux arômes de bien pénétrer la chair du poisson.
Le saumon séché kézako ?
C’est un produit de notre création, unique et que nous sommes les seuls à vous proposer à Lyon ! Le procédé de fabrication est le même que pour un saumon fumé.

A une exception près; les filets n’auront jamais été au contact de la fumé. La texture est fondante, le goût est frais, plus iodé et certains le compare au goût du saumon cru utilisé dans les sushis. Il est idéal pour les personnes qui apprécient moins les produits fumés et il est très… addictif !
Un produit que nous vous invitons à venir déguster et qui ne vous laissera pas indifférent !

 

Difficile de vivre à Lyon sans évoquer sa charcuterie et ses amoureux de cochonnailles … Nous vous proposons de découvrir un type de charcuterie que la plupart d’entre nous ont déjà goûté mais qui reste assez méconnue : la charcuterie ibérique.

Bellota, ibérico, pata negra, cebo... qu'est-ce que veulent dire tout ces termes ?

La classification attirée à la charcuterie espagnole a récemment été clarifiée pour éviter les abus et la confusion entre tous ces termes. Voici comment s’y retrouver :

  • Ibérico signifie ibérique qui faire référence à la nationalité du cochon.
  • Pata negra  est l’espèce du cochon; dans le cas présent on traduit par “patte noire”, en référence à la couleur du sabot qui permet d’identifier cette fameuse espèce de cochon.
  • Bellota signifie gland; tout simplement par rapport à la nourriture qu’a mangé le cochon en question.

Le produit le plus recherché, le plus rare et le plus onéreux est le “jambon Pata negra ibérico de Bellota“; Un cochon de race noire, ibérique et qui n’a mangé que du gland de chêne qui donne à sa viande cette saveur si particulière de noisette.

Mais alors comment s'y retrouver parmi les dizaines de produits à la vente ?

Les jambons ibériques les plus réputés doivent impérativement avoir une bague colorée à leur sabot qui permette d’établir un “classement” en fonction de l’espèce du cochon, de la manière dont il a vécu et a été nourri (noir, verte, rouge ou blanche).

Comment les cochons sont-ils élevés ?

Les cochons de race ibériques sont des cochons d’élevage, mais ce sont des élevages en semi liberté. En effet selon la qualité de viande recherchée, il n’y a que 12 porcs par hectares au maximum dans des prairies plantées de chêne dans le sud-ouest de l’Espagne.

Le cochon ibérique, est-ce que c'est de la viande fumée ?

Pas du tout, c’est de la viande crue qui a juste été séchée ! La seule chose qui va donner ces saveurs uniques à la viande, c’est son alimentation.

Pourquoi le jambon ibérique est-il si cher ?

Les cochons ont grandi pendant au moins 1,5 ans avant d’être préparés au sel sec pour ensuite sécher et s’affiner pendant 36 mois minimum. Pendant cette période, les jambons sont sous la surveillance de maîtres affineur qui travaillent sur ces pièces comme des vignerons sur leurs vins; il faut donc 4 ans minimum pour préparer un jambon ibérique de grande qualité.
Le TEMPS, beaucoup de temps, c’est ce qui fait du cochon ibérique un produit si particulier et exceptionnel que l’on déguste comme un grand cru !

Notre état d’esprit :
Du plaisir, de la gourmandise, du travail, de la gourmandise, de la transparence, de la gourmandise, du partage, des échanges et est-ce qu’on a évoqué la gourmandise ?!

L’Épicerie

C’est de la gourmandise de haute voltige que l’on vous propose avec des produits autour de la mer et des légumes ; Rillettes, taramas, tartinables aux légumes cueillis et cuisinés en France…

Parce qu’après tout, qui mieux que les français pratiquent aussi bien l’art de l’apéritif ? Vous savez celui qui est prévu ou imprévu et qui se termine au milieu de la nuit sans que vous vous en rendiez compte !

Et puisque le sacro-saint triptyque olive/chips/saucisson ça va bien 2min, les snipers de l’apéritif improvisé trouveront forcément de quoi donner un peu plus de piment à ses moments de convivialité !

Les boissons

Des vins du monde que nous sommes allés chercher auprès de nos amis Damien et Frederic de l’Aromo (bar à vin au 15 rue Montesquieu à Lyon). Des vins de France et de navarre sélectionnés auprès de petits viticulteurs qui travaillent dur pour étancher notre soif !

Des bières choisies auprès de Terre de bières, une brasserie indépendante et locale située à Villefranche sur Saône. Et enfin des jus de fruits 100% pur jus issus de l’agriculture bio, de la limonade bio, des thés glacés … il y en a pour tous les goûts, de 7 à 77ans !